El misterio de la mayor cadena de bocadillos de Estados Unidos ¿Es atún el atún de Subway?

La cadena de bocadillos Subway es noticia durante estas últimas semanas, y el atún de sus bocadillos es el culpable.

Todo empezó en enero de 2021. Dos personas de Estados Unidos demandaron a la cadena porque, supuestamente, sus bocadillos de atún no contenían atún real.

El episodio atrajo la atención de la periodista del New York Times Julia Carmel. Julia contactó con laboratorios independientes que le pudieran confirmar o desmentir si había atún o no.

Tras varios rechazos, un laboratorio accedió a realizar el análisis siempre y cuando mantuviera su anonimato. La periodista compró un total de metro y medio de bocadillos de atún en diferentes tiendas. Después cogió el atún, lo congeló, y lo envió al laboratorio.

Más tarde escribió un artículo titulado El misterio del gran sándwich de atún

PCR buscando ADN específico de atún

El análisis que realizó el laboratorio consistía en una PCR capaz de detectar y amplificar ADN específico – análoga a las que se hacen con el coronavirus-.

Si en las muestras hubiera cadenas adecuadas de ADN de alguna especie de atún, la técnica confirmaría la presencia de este pescado en el alimento.

Los resultados tardaron más de un mes en llegar, pero mostraron un resultado sorprendente: no había indicios de ADN de ninguna de las 15 especies de atún que normalmente se comercializan.

Es un hecho impactante y llamativo para los titulares. Pero la realidad tal vez sea diferente del sensacionalismo que le quieren dar.

No cabe duda que el atún de Subway es un alimento procesado, no un animal recién pescado. Tras la captura del atún en alta mar, los pescados más valiosos y de mejor apariencia van a restaurantes o a las pescaderías para su venta al público.

El resto suelen enviarse a conserveras donde lo limpian, cortan y enlatan. Y una vez enlatado, el atún pasa por un proceso de cocción para esterilizarlo y asegurar que el alimento dure más en el tiempo. Son algunas de estas conservas las que llegarían a los restaurantes Subway.

Según personal de Subway, el atún que llega a la tienda lo hace en bolsas de aluminio selladas al vacío. El producto está húmedo, por conservarse con agua salada. Ellos lo desmenuzan con las manos enguantadas y lo mezclan con mayonesa para servirlo.

Hasta aquí todo normal. El problema es que, al procesar un alimento, principalmente al cocinarlo a altas temperaturas, el ADN se fragmenta.

Por eso la PCR llevada a cabo por el laboratorio no es un análisis fiable.

Una PCR estándar necesita de cadenas de ADN con un tamaño mínimo para poder multiplicarlo. Al estar estas cadenas rotas por el procesado, no se lograron detectar bien.

De hecho, un análisis llevado a cabo por otro laboratorio arroja resultados diferentes. Esta investigación, realizada por Inside Edition, sí que encontró evidencias de atún en los bocadillos.

Este último laboratorio está especializado en el análisis de alimentos, por lo que seguramente cuenten con técnicas más fiables para realizar la identificación de fragmentos pequeños de ADN.

De las tres muestras que se enviaron a analizar, las tres mostraron sin dudas contener atún.

Y es que, en realidad, tampoco tendría mucho sentido que Subway no utilizara atún a propósito, ya que en estas condiciones es un pescado barato que no habría necesidad de sustituir. Y, además, de haber algún fraude estaría en la cadena de producción del atún, no sería por culpa de Subway.

Los demandantes han incluso modificado su querella original. Ahora ya no niegan que el atún sea real.

Tras la modificación, simplemente señalan que no es real que el atún presente en los bocadillos provenga 100% de atunes listados o atunes de aleta amarilla salvajes.

A pesar de ello, el revuelo mediático podría dañar la imagen de los restaurantes. Por eso Subway ha creado una web llamada Subway tuna facts para desmentir el mito. En ella recogen todas las pruebas y las referencias que permiten aclarar el origen de su producto.

Por el momento, la discusión parece quedar zanjada. Pero el episodio del atún puede ayudarnos a entender cómo funciona el mundo del conocimiento.

En ciencia, que algo no se encuentre no indica necesariamente que no exista. Tal vez solo haya que utilizar una técnica más adecuada o plantear el problema de manera diferente.